Reisnudelsalat mit Erdnussdressing (Vegan)

Obwohl das Wetter eigentlich eher nach Eintöpfen und anderen deftigen Gerichten verlangen würde hatte ich in letzter Zeit oft Lust auf frische und vor Allem schnelle Rezepte.

Eines meiner derzeit Liebsten, welches genau diese beiden Ansprüche erfüllt ist dieser Glasnudelsalat mit viel Gemüse und einem super leckeren Erdnussdressing.

Wir haben dieses Rezept bereits mit allerlei verschiedenen Gemüse- und auch Obstsorten zubereitet und es ist bis jetzt immer gelungen.

Da wir eigentlich so gut wie immer Glasnudeln zuhause haben eignet es sich für uns super zur Resteverwertung und ich freue mich wenn nichts in die Tonne wandert J

Bonuspunkt: Es ist schön bunt und das gefällt dem Zwerg!

Die Zubereitung dauert lediglich 15-20 Minuten und ist somit perfekt für Eltern oder alle anderen, die wenig Zeit haben oder abends müde von der Arbeit kommen.

Für alle, die den Nudelsalat einpacken und als Mittagessen mitnehmen wollen empfiehlt es sich das Dressing bereits am Abend unterzumischen und das Ganze gut verschlossen in einer Box im Kühlschrank aufzubewahren, da die Nudeln recht klebrig und trocken werden wenn keine Flüssigkeit dran kommt oder sie lange an der Luft sind.

Und so geht’s:

Zutaten:

• Glasnudeln (ich nehme ein ganzes Päckchen, da ich den Rest gerne mitnehme oder am nächsten Tag nochmal esse)

• Ein halbes Glas Mais

• Eine Tasse grüne Bohnen (Edamame oder Erbsen sind auch super)

• Ein Stück Salat- oder Feldgurke gewürfelt

• Eine Tomate gewürfelt

• Eine Hand voll Koriander (oder andere Kräuter für all jene, die diesen nicht mögen)

• Sesam zum garnieren

Für das Dressing:

• 3 EL Erdnussmus (wir lieben die crunchy Variante von Rapunzel)

• 2 EL Reisessig

• 1 EL Siracha

• 2 EL Erdnussöl

• 2 EL Agavendicksaft (Ahorn- oder Reissirup gehen natürlich auch)

• Ein wenig geriebenen Ingwer und Knoblauch (nach Geschmack)

• Evtl. eine Prise Salz oder Soyasauce

Die Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten und zur Seite stellen und anschließend das Gemüse schneiden und wenn nötig blanchieren (wie in unserem Fall die grünen Bohnen, welche selbst aus Omas Garten geerntet aus unserem Tiefkühler kamen).

Das Dressing verrühren (am besten mit einem Schneebesen), die Hälfte vom Koriander hacken und mit allen weiteren Zutaten vermengen.

Nun den Nudelsalat in Schüsseln anrichten und mit dem restlichen Koriander und dem Sesam bestreuen und voilà!

Wer mehrere Varianten ausprobieren möchte kann natürlich gerne alle möglichen anderen Zutaten mit hineinmischen und sich mit Tofu. Paprika, Frühlingszwiebel, Avocado oder ähnlichem versuchen.

Habt ihr Lieblingsgerichte wenns mal schnell gehen soll?

Lasst es euch gut gehen und habt einen wunderbaren Start in die Woche,

Alles Liebe,

Katharina

#Vegan #Essen #Kochen